KIMIA PANGAN

Materi Kuliah:

Tugas Kelompok: Klik disini

Pertemuan ke-1: Klik disini

Pertemuan ke-2: Klik disini

Pertemuan ke-3 s/d 7 dilaksanakan melalui diskusi kelompok!

 

 

 

RENCANA KEGIATAN PROGRAM PEMBELAJARAN (RKPP)

PRODI MAGISTER KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA & ILMU

PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS RIAU

 

  1. Jurusan/Program Studi                  :  Kimia/ Magister Kimia
  2. Mata Kuliah                                    :  Kimia Pangan
  3. Kode Mata Kuliah                          :  K160211
  4. Jumlah Satuan Kredit Semester    :  2 (2-0) SKS
  5. Jumlah Temu Muka                       : 17 kali

 

  1. DESKRIPSI MATA KULIAH :

Membahas tentang sifat kimia dan karakteristik fungsional komponen pangan meliputi air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan enzim pangan serta kaitannya dengan tekstur dan flavour pangan. Selain itu membahas tentang produk-produk pangan meliputi daging, telur, ikan, susu, serealia & kacang-kacangan serta buah & sayuran yang terkait dengan proses pengolahan dan pengaruhnya terhadap perubahan kimia dan kerusakan produk pangan.

  1. 7.      STANDAR KOMPETENSI :

Setelah mempelajari mata kuliah Kimia Pangan diharapkan mahasiswa mampu memahami komponen dan struktur kimia penyusun pangan, dampak pengolahan terhadap perubahan sifat fisiko-kimia pangan serta dan sifat-sifat fungsional dan komponen aktif dalam pangan kaitannya dengan kesehatan konsumen

 

  1. Sistem Penilaian:
  • Quiz                                                                                :     15 %
  • Tugas                                                                              :     15 %
  • Ujian Tengah Semester  (1 kali)                                        :      35 %
  • Ujian Akhir Semester (1 kali)                                             :     35 %

 

  1. Sumber Belajar:
  • John M. deMan (1999).  Principles of Food Chemistry. Third Edition. A Chapman & Hall Food Science Book
  • Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
  • Winarno F. G. (1995). Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
  • Yusmarini, Shanti Fitriani dan Usman Pato. (2012). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Unri Press. Pekanbaru.
  • Sumber-sumber referensi yang bisa diakses via internet

 

RENCANA KEGIATAN PROGRAM PEMBELAJARAN (RKPP)

 

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

KRITERIA PENILAIAN (INDIKATOR)

ALOKASI WAKTU

 

Mahasiswa mampu memahami sifat fisik dan kimia air, jenis-jenis air, aktivitas air kaitannya dengan kerusakan pangan

 

Air

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami komponen penyusun lipid, autooksidasi & perubahan flavor, emulsi dan emulsifier serta fat replacers

 

Lipid

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami klasifikasi, struktur dan denaturasi protein, perubahan kimia dan sifat-sifat fungsional protein

 

Protein

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami klasifikasi karbohodrat dan senyawa terkait, sifat-sifat fungsional karbodidrat

 

Karbohidrat

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami sifat-sifat enzim terkait pangan, enzim immolisasi, enzim dalam pengolahan pangan serta inhibitor enzim

 

Enzim

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami deskripsi flavor, astringency dan off-flavour pada pangan

 

Flavor Pangan

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami profil dan sifat tekstur serta aplikasinya pada pangan

 

Tekstur Pangan

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

UJIAN TENGAH SEMESTER

 

 

Mahasiswa mampu memahami defenisi, klasifikasi BTP, senyawa kimia yang tidak dizinkan sebagai BTP dan dampaknya bagi kesehatan

 

Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan Kontaminan

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami klasifikasi vitamin dan fungsinya dampak pengolahan terhadap vitamin

 

Vitamin

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami komposisi kimia & senyawa aktif dalam susu dan peranannya bagi kesehatan serta perubahan Fisiko-Kimia yang terjadi selama pengolahan susu

 

Susu

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami Komposisi kimia & senyawa aktif dalam daging dan peranannya bagi Kesehatan serta perubahan sifat Fisiko-Kimia yang terjadi Selama pengolahan daging

 

Daging

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami komposisi kimia ikan dan produk perikanan, senyawa aktif dalam Ikan & produk Perikanan dan peranannya bagi Kesehatan serta perubahan sifat Fisiko-Kimia selama pengolahan ikan dan produk perikanan

 

Ikan dan Produk Perikanan

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami Komposisi Kimia Serealia, Biji-bijian dan Kacang-kacangan, Senyawa Kimia (senyawa aktif) dalam Serealia, Biji-bijian dan Kacang-kacangan dan Peranannya bagi Kesehatan serta Perubahan Fisiko-Kimia yang Terjadi Selama Pengolahan Serealia, Biji-bijian dan Kacang-kacangan

 

Serealia, Biji-bijian dan Kacang-kacangan

2 x 50 menit

 

Mahasiswa mampu memahami Komposisi Kimia Buah dan Sayur, Senyawa Kimia (senyawa aktif) dalam Buah dan Sayur dan Peranannya bagi Kesehatan serta Perubahan Fisiko-Kimia yang Terjadi Selama Pengolahan Buah dan Sayur

 

Buah dan Sayur

2 x 50 menit

UJIAN AKHIR SEMESTER

 

 

 

RENCANA PEMBELAJARAN (RP)

MATAKULIAH KIMIA PANGAN

(K160211/ 2 SKS)

(SEMESTER GENAP)

 

 

STANDAR KOMPETENSI MATAKULIAH :

Setelah mempelajari mata kuliah Kimia Pangan diharapkan mahasiswa mampu memahami komponen dan struktur kimia penyusun pangan, dampak pengolahan terhadap perubahan sifat fisiko-kimia pangan serta dan sifat-sifat fungsional dan komponen aktif dalam pangan kaitannya dengan kesehatan konsumen.

 

KOMPETENSI DASAR MATAKULIAH :

  1. Mahasiswa mampu memahami senyawa penyusun dan struktur kimia dalam pangan
  2. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh pengolahan terhadap sifat fisiko-kimia produk pangan
  3. Mahasiswa mampu memahami sifat-sifat fungsional pangan
  4. Mahasiswa mampu mengetahui komponen aktif dalam pangan yang berkaitan dengan dengan kesehatan konsumen

 

 

MINGGU KE

KOMPETENSI DASAR

MATERI PEMBELAJARAN

BENTUK PEMBELAJARAN

KRITERIA PENILAIAN (INDIKATOR)

BOBOT NILAI (%)

1

 

Mahasiswa mampu memahami sifat fisik dan kimia air, jenis-jenis air, aktivitas air kaitannya dengan kerusakan pangan

 

 

Air

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

2

 

Mahasiswa mampu memahami komponen penyusun lipid, autooksidasi & perubahan flavor, emulsi dan emulsifier serta fat replacers

 

 

Lipid

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

3

 

Mahasiswa mampu memahami klasifikasi, struktur dan denaturasi protein, perubahan kimia dan sifat-sifat fungsional protein

 

 

 

Protein

 

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

4

 

Mahasiswa mampu memahami klasifikasi karbohodrat dan senyawa terkait, sifat-sifat fungsional karbodidrat

 

 

Karbohidrat

 

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

5

 

Mahasiswa mampu memahami sifat-sifat enzim terkait pangan, enzim immolisasi, enzim dalam pengolahan pangan serta inhibitor enzim

 

 

 

Enzim

 

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

6

 

Mahasiswa mampu memahami deskripsi flavor, astringency dan off-flavour pada pangan

 

 

Flavor Pangan

 

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

7

 

Mahasiswa mampu memahami profil dan sifat tekstur serta aplikasinya pada pangan

 

Tekstur Pangan

 

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

8

                                                 UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS) Ujian tertulis 35%

9

 

Mahasiswa mampu memahami defenisi, klasifikasi BTP, senyawa kimia yang tidak dizinkan sebagai BTP dan dampaknya bagi kesehatan

 

 

 

Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan Kontaminan

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

10

 

Mahasiswa mampu memahami klasifikasi vitamin dan fungsinya dampak pengolahan terhadap vitamin

 

 

Vitamin

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

11

 

Mahasiswa mampu memahami komposisi kimia & senyawa aktif dalam susu dan peranannya bagi kesehatan serta perubahan Fisiko-Kimia yang terjadi selama pengolahan susu

 

 

 

Susu

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

12

 

Mahasiswa mampu memahami Komposisi kimia & senyawa aktif dalam daging dan peranannya bagi Kesehatan serta perubahan sifat Fisiko-Kimia yang terjadi Selama pengolahan daging

 

 

Daging

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

13

 

Mahasiswa mampu memahami komposisi kimia ikan dan produk perikanan, senyawa aktif dalam Ikan & produk Perikanan dan peranannya bagi Kesehatan serta perubahan sifat Fisiko-Kimia selama pengolahan ikan dan produk perikanan

 

 

 

Ikan dan Produk Perikanan

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

14

 

Mahasiswa mampu memahami Komposisi Kimia Serealia, Biji-bijian dan Kacang-kacangan, Senyawa Kimia (senyawa aktif) dalam Serealia, Biji-bijian dan Kacang-kacangan dan Peranannya bagi Kesehatan serta Perubahan Fisiko-Kimia yang Terjadi Selama Pengolahan Serealia, Biji-bijian dan Kacang-kacangan

 

 

 

Serealia, Biji-bijian dan Kacang-kacangan

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

15

 

Mahasiswa mampu memahami Komposisi Kimia Buah dan Sayur, Senyawa Kimia (senyawa aktif) dalam Buah dan Sayur dan Peranannya bagi Kesehatan serta Perubahan Fisiko-Kimia yang Terjadi Selama Pengolahan Buah dan Sayur

 

 

 

Buah dan Sayur

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

16.

 

Mahasiswa mampu memahami defenisi, klasifikasi BTP, senyawa kimia yang tidak dizinkan sebagai BTP dan dampaknya bagi kesehatan

 

 

 

Kuliah dan Diskusi

 

Tanya jawab pada jelang akhir tatap muka

17

UJIAN AKHIR SEMESTER (UAS)

Ujian tertulis

35%


 

 

KONTRAK PERKULIAHAN

KIMIA PANGAN

(K160211)

PRODI MAGISTER KIMIA

FMIPA-UNIVERSITAS RIAU

 

 

 

DOSEN PENGAMPU:

  1. Dr. Chistine Jose, MSc. (Singkatan: CJ); email: chrisjos2001@yahoo.com
  2. Prof. Dr. Usman Pato, MSc. (Singkatan UP); email: usmanpato@yahoo.com

 

No:

Pokok bahasan/sub-pokok bahasan

Waktu

Dosen

1. Air Semester genap

CJ

2. Lipid Semester genap

CJ

3. Protein Semester genap

CJ

4. Karbohidrat Semester genap

CJ

5. Enzim Semester genap

CJ

6. Flavor Pangan Semester genap

CJ

7. Tekstur Pangan Semester genap

CJ

8. Ujian Tengah Semester Semester genap

CJ

9. Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan Kontaminan Semester genap

UP

10. Vitamin Semester genap

UP

12. Susu Semester genap

UP

13. Daging Semester genap

UP

14. Ikan dan Produk Perikanan Semester genap

UP

15. Serealia, Biji-bijian dan Kacang-kacangan Semester genap

UP

16. Buah dan Sayur Semester genap

UP

17. Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan Kontaminan Semester genap

UP

18. Ujian akhir semester Semester genap

UP